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做好红烧菜的几个小窍门
  日期:2011-4-25     来源:网络
 

  一、 选料与加工

  红烧菜对原料品种适应性较强,但原料质地对成菜影响较大,所以,选好料是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肉,红烧肘子宜用前肘,红烧鸡宜用隔年大公鸡,红烧鱼宜选用1000克左右的鱼等。

  加工时应根据原料的特点,可以整只,也可切片、切块、切段,但一般不宜切得过小、过薄,否则因长时间加热,原料易碎。而且要大小一致、厚薄均匀,便于烹调入味。

  二、 肉要煸透,鱼要煎香

  所谓煸透,是指将锅内所有的肉块煸炒变色,肥肉冒油。肉在红烧前最好先用水焯一下,再煸炒,焯的作用是去除肉中的残血和腥味。煸炒时不要放太多油,这样才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼,一定要用新鲜的鱼,待鱼煎至两面金黄,表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。

  三、 先上色,后加水

  当原料煸炒或煎好后,另起净锅,锅内放少许油烧热,再放入原料、料酒、老抽、酱油等作料。待酱油的颜色附着在原料上后,再加鲜汤或水。如果不等原料上色就放水,调料被水稀释,成菜就会变得灰白无光。此外,汤水要一次放足,中途不要续水,还要盖上锅盖。一般来说,汤水以原料的2倍为宜,当汤水烧至占原料的1/4时起锅。

  四、 调色与调味

  红烧菜的初步上色,是与烹调加工同时达到的。红烧鱼过油时即炸成红黄色,在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色过重,以免影响色泽。红烧菜口味以咸鲜为主,略带甜味,主要是用酱油调味,糖的用量要适度,宜少不宜多。如果用老抽着色,就不用放糖了。

  五、 文火肉,急火鱼

  做红烧菜火候要掌握好,一般来说,肉应该用小火慢炖,鱼应该用急火炖。当原料接近酥烂时,要立即转大火收浓汤汁。菜出锅前再放盐,保持肉质鲜嫩。

 
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