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怎样挑选牛肉?
  日期:2011-8-29     来源:网络
 

  牛分黄牛、水牛、牦牛和乳牛四种,其中以黄牛肉为最佳。
  黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色,脂肪为黄色,肌肉纤维较粗,肌肉间无脂肪夹杂。
  犍牛肉肌肉结实柔细油润,呈红色,皮下有少量黄色脂肪,肌肉间也夹杂少量脂肪,质量最好。
  犊牛肉呈淡玫瑰色,肉细柔松弛,肌肉间含脂肪很少,肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛肉。
  母牛肉呈鲜红色,肌内较公牛肉柔软。老的母牛皮下往往无脂肪,只肌肉间夹有少量脂肪。
  此外,南方的水牛肉,肉色比黄牛肉暗,肌肉纤维粗而松弛,有紫色光泽。脂肪呈黄色,干燥而少粘性,肉不易煮烂,肉质差,不如黄牛肉。
  按烹调的需要,牛肉除头、尾、蹄及下肢以外,分为16个部位。
  1 脖头即牛颈肉。肉丝横顺不规则,韧性强。适于制馅。
  2 短脑在扇形骨上方,前边连着脖头肉,层次多,间有脂膜。适于制馅。
  3 上脑位于短脑后边,脊骨两侧,外层红白相间,韧性较强,里层色红如里脊,质地较嫩。适于熘、炒、和馅。
  4 哈利巴包着扇形骨的肉,外面包着一层坚硬的筋膜,里面筋肉相连,结缔组织多。适于炖、焖等。
  5 腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱,后腿肉称后腱,筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等。
  6 胸口两肢前腿中间胸脯肉,一面是脂肪,一面是红色精内,纤维粗。适于熘、扒、烧等。
  7 肋条位于肋条骨上的肉,肉层较薄,质地较嫩。适于清蒸、清炖及制馅。
  8 弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韧性大,弹性强。适于清炖。
  9 腰窝两条后腿前,紧靠弓扣后的腹肉。筋肉相连,适于烧、炖等。
  10 外脊上脑后中脊骨两侧的肉。肉质细嫩,可切片、丁、丝,适于熘、炒、炸、烹、爆等。
  11 里脊脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩,适于滑炒、滑熘、软炸等。
  12 榔头肉包着后腿骨的肉,形如榔头。肉质较嫩,是切肉丝的辅原料,适于熘、炒、炸、烹等。
  13 底板肉两侧臀部上的长方形肉。上部肉质较嫩,下部连着黄瓜条,肉质较老,适于做锅包肉。
  14 三岔肉又称米龙。臀部上侧靠近腰椎的肉。肉质细嫩,适于熘、炒、炸、烹等。
  15 黄瓜肉连着底板肉的长圆形内。肉质较老,适于焦熘、炸烹等。
  16 仔盖即臀尖上的肉。肉质细嫩,宜切丁、片、丝,适于滑炒、酱爆等。

 
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